6장. 수확과 처리
수확
수확할 때는 붉게 읽은 열매를 잘 고르는 것이 좋은 품질의 커피를 얻는 데 필수이다. 과육을 벗기는 작업, 등급 심사 과정을 쉽게 하려면 익은, 붉은색 열매만을 얻어야 한다. 붉은색이 군데군데 나오거나, 너무 익었거나 덜 익은 열매는 쓰면 안된다 (그림 32). 과육을 벗기는 기계를 붉게 익은 열매 한 종류에만 맞게 조정해 낸다면, 커피 씨앗에 가해질 잠재적인 위험은 줄어든다.
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덜 익은 열매는 커피 품질을 떨어뜨린다.
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라오스에서는, 아라비카 커피 수확을 10월에 시작하여 12월말까지 하며, 로부스타는 12월에서 2월까지 한다 (수확기간 - 생물 기후학 을 보라. 세부는 표에 나옴). 수확한 열매를 모아 담을 때는 깨끗하게 세척한 포대를 써야 한다. 비료나 기타 화학물질을 담았던 포대는 절대 써선 안된다. 열매는 수확한 그날 처리해야 하며 이전날 수확했던 것과 섞어 두어선 안 된다. 기구며 열매를 분류하는 구역은 매일 검사해서 철저히 물청소해 주어야 한다. 이전날 발효했던 열매조각이 하나라도 있으면 새로 수확한 열매를 오염시키고 전체 열매더미 품질을 떨어뜨려 버린다. 처리작업을 하기 전, 조심스럽게 잔가지, 잎, 기타 외부물질을 씻어내고 열매를 분류해 낸다.
갓 딴 열매의 처리
커피 처리를 통해 갓 딴 커피열매는 수출이나 배전 가능한 수분 함량 12% 의 깨끗한 생두로 변모한다. 이 처리과정은 수확, 과육제거, 발효, 세척, 건조, 껍질벗김, 다듬기, 등급재기, 분류, 생두 보관 및 이송을 포함한다. 처리과정은 크게는 두 가지 내용으로 나뉜다. 수세 처리 (열매를 마른 파치먼트로) 과 건조 처리 (마른 파치먼트를 수출 가능한 상태의 생두로) 이다.
이들 각 단계는 커피의 최종 품질에 영향을 준다는 점을 알아두는 것이 중요하다. 처리과정은 고품질 커피를 얻기 위한 목적적인 활동의 연속이다. 이들 연속작업중 어느 한 고리가 망가지면(예를 들어 발효 과다, 곰팡이 감염, 오염, 냄새 혹은 생두에 물리적인 피해) 떨어진 품질은 다시는 회복되지 않는다.
커피 처리법
세 가지 주요 처리과정이 전세계 커피 처리기술의 주요 근간을 이룬다. - 자연식, 반수세식, 완전수세식 이다 (그림 33은 뒤의 두 과정을 나타낸다.)
그림 33. 반수세, 수세식 처리의 간략 도해
자연 처리
이 방식은 1단계로 해결하는 처리법으로서 커피 열매 자체를 말려 내부의 씨앗을 수분 함량 12% 로 만드는 것이다. 마른 커피열매의 껍질을 까서 생두를 얻어낸다. 비용이 적게 들며, 옛부터 내려오는 작업이나 저품질 커피를 생산하게 되며 추천되는 것은 아니다. 라오스에서는 현재 로부스타 커피의 대부분이 이 방식을 쓴다.
완전수세 처리
갓 수확한 열매 껍질은 물을 약간 더해서 과육을 벗기는 기계를 통하면 물리적으로 제거된다 (pulping). 당분 도장(mucilage, 점액질) 은 하루나 이틀간 발효하도록 두고 파치먼트를 꼼꼼히 씻어 발효된 점액질의 흔적을 말끔히 없앤다. 파치먼트는 씨앗의 수분함량이 12% 에 달할 때까지 말린다. 이 과정으로 고품질 커피를 생산할 수 있으나, 물이 많이 필요(갓 수확한 열매 1kg 당 2~10L 의 물) 하고 커피의 향이 처리과정 중에 손상되지 않도록 하려면 발효와 세척과정에서 관리를 매우 잘 해야 한다.
반수세 처리
갓 수확한 커피열매는 물을 약간 더해서 과육을 벗기는 기계를 통하면 물리적으로 제거되며, 이는 완전수세 처리와 같다. 점액질은 과육을 벗기자 마자 점액질 제거기로 제거한다. 주목할 만한 것은, 이 과정은 점액질 발효를 시키지 않고 점액질을 기계적으로 없앤다는 것이다. 점액질을 제거하자마자, 깔끔한 파치먼트 커피를 내부 씨앗의 수분함량 12% 가 될 때까지 말린다.
라오스와 미얀아의 최근 연구에 의하면 과육을 벗기는 기계와 점액질 제거기는 비용대 효과가 있으며 발효와 세척 없이도 고품질 커피를 상시 얻어낼 수 있는 효율적인 방법으로 나타났다. 이들 기계는 갓 수확한 열매 1kg 당 물이 0.5L 만 있으면 되며 과잉 발효나 최종 커피상품의 품질 문제를 줄여준다. 이들 기계를 구매하는 데 초기비용이 들긴 하지만, 발효조나 세척설비는 필요없다. 이들 기계는 라오스에서는 반수세식 수세 처리에 권장된다.
자연 처리
커피열매를 햇볕에 늘어놓고 말린다.
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FAO 계획에 의해 CREC 에 연구용으로 제공된 창고와 수세처리 설비. CREC 의 시연과 사용
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반수세 처리
과육 벗기는 기계 (사진의 오른쪽 배경) 과 점액질 제거기는 바로 건조시킬 수 있는 깨끗한 파치먼트 커피를 생산해 낸다. VINACAFE 기기가 사진에 보인다. 비싸지 않으며 소농가에 적합하다. 시간당 0.5MT 의 열매를 처리한다.
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점액질 제거를 통해 커피음료의 바디감이 높아지고 특성이 부가된다.
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완전 수세 처리
과육 벗기는 기계로 껍질을 벗겨낸다.
완전 수세 처리
점액질을 제거하기 위해, 열매를 씻고, 발효시키고 다시 씻어낸다.
그림 34. 커피생두는 깨끗하고 평탄한 곳에 햇볕을 잘 보도록 하여 말린다.
건조 과정
콘크리트 슬라브, 방수포, 매트, 단 높인 테이블, 그물망 있는 접시와 같은 단단하고 평평하며 깨끗한 지면에 햇볕을 종일 보게 하여 말린다 (그림 34). 건조를 통해 커피씨앗에서 수분을 천천히 연속적으로 함량 12% 가 될 때까지 제거해야 한다. 커피를 말리면서 흙이나 더러운 표면 위에 직접 놓아 두면 건조가 끝난 뒤 진흙이나 earthy 향이 커피에 배이게 된다. 일광 건조 커피에 관한 주요 문제는 비를 맞아 커피가 젖어버리거나 부분적으로만 마른 상태가 되는 것이다. 커피를 건조대에 너무 두껍게 깔아 너무 천천히 말리는 것도 큰 문제이다. 이들 각각의 상황하에서는 발효가 일어나거나 과실향이 나타나고 이와 함께 곰팡이가 성장하여 곰팡내를 풍긴다.
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유럽 커피연합(ECC)의 Guidelines on Processing and Handling of Coffee to Minimise OTA 는 보다 자세한 정보를 제공한다.
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그림 35. 파치먼트 커피를 담는 황마 재질의 포대 (위).
상대 습도가 65% 이하여야 하는 보관소에서 생두용으로 엮어 만든 합성수지 포대(아래).
사진 오른쪽 벽면의 하단 통풍 창문에 주목하라.
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곰팡이가 핀 커피에서는 carcinogenic toxin, Ochratoxin A (OTA) 도 나올 수 있다. 곰팡이가 핀 커피는 어떠한 경우던 반드시 제거해야 한다.
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커피가 너무 마르지 않도록 건조과정을 조절하는 것도 중요하다. 너무 말라버린 커피는 껍질벗기는 중에 쉽게 상하고 최종 커피 음료에서 밋밋한 향이 나 버린다. 커피열매를 말리는 데는 18~20일이 걸린다. 파치먼트 커피라면 9~10일 걸린다. 처리과정동안 비가 온다거나 매일 밤에는 폴리에틸렌이나 플라스틱 시트로 덮어서 다시 젖지 않도록, 그리하여 곰팡이가 나지 않도록 한다. 생두가 맑은 옥색 녹빛을 띄고 수분 함량이 12%가 되면 다 말린 것이다. 이빨로 깨물었을 때 표가 잘 안 난다면 커피는 마른 것이고, 부수어진다면 너무 마른 (8~10%) 것이다.
마른 파치먼트 커피의 보관
먼저 생두 수분 함량이 12% 가 되게 파치먼트 커피를 말리고 나면 생산업자나 처리업자가 판매나 껍질벗기는 시기를 결정할 동안 보관하게 된다. 보관 전에 제대로 마르지 않으면 보관중인 커피에서 곰팡이가 자랄 수 있으며 축축한 환경에서는 보관중인 커피가 대기로부터 수분을 흡수하여 곰팡이가 필 수도 있다. 이로 인해 mouldy 나 musty 향이 난다. 보관중인 커피는 냄새를 흡수하여 최종 단계까지 끌고 가기 때문에 보관장소는 휘발유나 디젤유 혹은 농업용비료나 화학물질과 같이 강한 냄새를 풍기는 액체와 떨어져 있어야 한다.
파치먼트 커피나 마른 열매는 농장에서는 때로는 폴리에틸렌 덮개가 씌워진 황마 포대 (그림 35) 나 폴리에틸렌 시트가 씌여진 직조한 폴리에틸렌 포대에 담기거나, 혹은 특별한 폴리에틸렌 가방이나 사일로에 담긴다. 조심해서 관리하지 않으면, 덮개 없는 황마포대의 파치먼트 커피 혹은 생두는 습한 날씨에는 수분을 흡수하여 곰팡이가 필 수 있다. 환기가 제대로 되어 있지 않은 창고나 습도 65% 이상의 비교적 무더운 조건하에서는 곰팡이 문제가 나올 수 있다.
껍질벗기기와 건조 파치먼트 분류
그림 36. 껍질벗기는 기계 (위) 와 껍질을 벗긴 후 파치먼트가 있는 커피
마른 파치먼트를 벗기는 것은 생두로부터 파치먼트와 실버스킨을 벗기는 것으로서 기계 공정이다 (그림 36). 껍질 벗기는 기계가 제대로 조절되어 있지 않거나 커피가 너무 바싹 말라버려 부스러지기 쉬운 상태라면, 커피콩은 상처를 입을 수 있다. 커피가 너무 젖어 있으면 커피콩은 부서질 수 있다. 껍질을 벗긴 커피는 색상, 크기, 밀도, 공기역학적인 형상 (그림 36~39) 에 따라 정제하고 분류하는 일련의 기계를 거친다. 최종적으로는 인간의 직접 눈으로 보고 손으로 수출용 커피를 골라낸다. 그러나, 이러한 다양한 기계류를 거친다 해도, 맛은 없는데 겉으로는 멀쩡한 콩이 분리되지 않을 수 있다. 이러한 것은 단지 음료로 나왔을 때만 인식할 수 있다. 그러나 그때는 이미 늦은 것이다.
생두의 저장
저장된 생두는 근처의 화학물질이나 연료에 의해 오염될 위험성이 높다. 생두의 보관과 수송은 황마 포대에 담겨서 이루어지는데, 이 포대는 광물성기름을 먹인 기계직조의 것은 baggy, oily 와 같은 맛이 커피에 배일 수 있다. 커피용의 깨끗한 황마 포대를 사용한다.
무더운 조건에 오랜 동안 저장된 생두는 대기로부터 수분을 흡수하여 곰팡이가 피어 곰팡내를 풍길 수 있다. 오염을 최소화하려면, 황마나 합성수지 포대에 담긴 생두를 습도 65% 이하에 공기가 잘 통하는 곳에 평평히 늘어 놓아 주어야 한다 (그림 35). 저장기간이 일정 정도 지나면, 생두 표면은 산화하여 'woody' 느낌이 난다. 저장기간이 12개월이 넘어가면 생두가 약해지고 얼룩덜룩해지기 때문에 생두의 저장기간이 이를 넘지 않도록 해야 한다.
이송
저장이나 이송이나 커피 품질에 미치는 위험성은 같다. 방수포에 틈이 나거나 또는 열대의 항구에 오랜 동안 계류해 있는 동안 뜨거워진 컨테이너 내의 다습한 공기로 인해 생두가 젖을 수 있고, 이로 인해 커피는 mouldy, musty 향이 날 수 있다. 컨테이너 형태로 수송하는 벌크 상태나 포대에 담긴 생두를 다루는 특별한 기술은 현재는 잘 알려져 있다.
그림 37. 껍질을 벗긴 뒤의 생두를 정제하는 Catador
그림 38. 생두를 등급별로 나누는 기계
그림 39. 밀도별로 분류하는 기계
처리과정중 커피 품질에 영향을 미치는 요인 정리
다음 표는 처리과정중의 요인들과 이들이 안고 있는 문제점을 정리한 것이다. 이들은 수세식/반수세식으로 처리한 아라비카 커피의 품질에 영향을 끼친다.
아라비카 커피 수세식 처리
처리단계 -- 품질저하요소 -- 가능한 문제점
수확 -- 녹색 열매를 수확한다. -- 풋내남
수확 -- 너무 익은 열매 수확 -- 발효내, 과실내가 남
수확 -- 땅에 떨어진 오랜 열매 수확 -- 발효내, 과실 냄새, 곰팡이 오염으로 곰팡내가 남
수확 -- 과육 벗기기 전 수확한 열매 오랫동안 방치 -- 발효내, 과실냄새
과육벗김 -- 과육벗기는 설비가 형편없거나 조정이 제대로 안 되어 있음 -- 생두가 찍혀서 Stinker bean 발생
발효 -- 발효 과다 -- 발효내, 과실내, 신내, 양파내
발효 -- 발효조의 위생 불량으로 과다 발효된 커피가 일부 남아 있음 -- 썩은내, 신내가 나는 Stinker beans 발생
세척 -- 세척이 불량하여 파치먼트에 점액질 남아있음 -- 곰팡이가 성장하여 곰팡내 남
파치먼트 커피 건조 -- 말리는 중 바닥이나 더러운 바닥표면에 오염 -- earthy flavours, 곰팡이 오염으로 곰팡내 남
파치먼트 커피 건조 -- 일부만 마른 채로 오래 두었거나 말리는 중 다시 젖음 -- 곰팡이 성장으로 곰팡내 남
파치먼트 커피 건조 -- 기계로 너무 빨리, 너무 뜨겁게, 혹은 고르지 않게 말림 -- 색상이 불량, 얼룩덜룩, 연함, 향이 둔하고 무미건조함
파치먼트 커피 건조 -- 너무 말라버림 -- 색상이 불량, 연함. 껍질 벗기는 중 생두가 쉽게 다침
파치먼트 상태에서 저장 -- 너무 젖은 상태로 저장 -- 곰팡이가 성장하여 곰팡내가 남
파치먼트 상태에서 저장 -- 연료나 화학물질 근처에서 저장 -- 연료 냄새에 오염
파치먼트 껍질 벗김 -- 껍질벗기는 기계 조정 잘못됨 -- 생두 상처 입음
파치먼트 껍질 벗김 -- 커피가 너무 말라 있음 -- 생두 상처 입음
생두 저장 -- 너무 젖은 상태로 저장 -- 곰팡이가 성장하여 곰팡내가 남
생두 저장 -- 연료나 화학물질 근처에서 저장 -- 연료 냄새에 오염
생두 저장 -- 광물기름을 먹인 기계직조의 황마포대에 담아 저장 -- baggy / oily 냄새 오염
생두 저장 -- 무더운 조건에 오랜 동안 방치 -- 곰팡이가 성장하여 곰팡내가 남. 생두 표면이 산화하여 woody 냄새 남. 색상이 연해짐
수송 -- 컨테이너나 방수포에 틈이 생겨 젖어버림 -- 곰팡이가 피어 곰팡내가 남
수송 -- 연료나 화학물질 근처에 보관 -- 보관 중 연료 냄새에 오염
라오스에서의 품질과 OTA 기준
라오스는 수출용 커피 품질에 관하여 International Coffee Organisation 의 표준 및 품질기준의 협조를 얻고 다음과 같은 기준을 바탕삼아 자체 품질 기준을 세우고 있다.
처리법의 발달을 통한 곰팡이와 Ochratoxin A (OTA) 의 감소 또한 논의되고 있다. OTA 의 국내 제한 수치는 ppb 단위로 ECC 의 기준을 따로고 있다. 라오스는 커피에서 OTA 를 줄이는 방법을 주의하여 잘 따를 여지가 남아 있다. (OTA Risk Management: Guidelines for Green Coffee Buying 11 January 2005 에서 발췌한 54페이지를 보라)
Ochratoxin A 의 국내 제한 수치
나라 -- 생두 -- 배전두 -- 인스턴트 커피
체코 -- 10 -- 10 -- 10
핀란드 -- 5 -- 5 -- 5
독일 -- - -- 3 -- 6
그리스 -- 20 -- - -- -
헝가리 -- 15 -- 10 -- 10
이탈리아 - 8 -- 4 -- 4
네덜란드 - - -- 10 -- 10
포르투갈 - 8 -- 4 -- 4
스페인 -- 8 -- 4 -- 4
스위스 -- 5 -- 5 -- 5
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carcinogenic toxin, Ochratoxin A (OTA) 는 곰팡이 난 커피에서 생성될 수 있다. 이 문제를 해결하려면 필요한 모든 조치를 다 취해 주어야 한다 (세부사항은 44페이지를 보라).
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원문 정보
site : http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/docrep/008/ae939e/ae939e00.htm
Arabica coffee manual for Lao-PDR
Authors : Edward Winston, Jacques Op de Laak, Tony Marsh, Herbert Lempke and Keith Chapman
ISBN: 974-7946-78-5
