[2006.05.29 13:14]
7장 품질 평가
품질 평가와 품질 개선
껍질 벗기는 기계(가운데)와 수분 측정계(아래)
현재, 라오스의 커피재배 면적은 35,000 헥타르이며 이중 88%는 로부스타, 12%는 아라비카를 기른다. 대부분의 커피는 라오스 남부 볼로벤 고원의 23,000 수에 달하는 소규모 가족 규모 농원에서 난다. 2~3년이 지나면 재배 면적이 400~500 헥타르에 달하는 큰 규모의 아라비카 농원이 본격적으로 커피 생산을 할 수 있을 것으로 보인다. 라오스 정부는 해발고도 1000 m 가 넘는, 보다 높은 지대에서 보다 높은 품질의 아라비카 커피를 생산하도록 장려하고 있으며, 이를 통해 목표를 아라비카대 로부스타가 50:50 이 되도록 잡고 있다.
아라비카의 연간 생산량은 750톤으로서 이는 대형 농장 (Dau Heuang) 의 500톤과 소규모 농원의 250톤으로 이루어지며, 이중 80톤 정도가 Typica 종이다. 로부스타는 연간 15,000톤 생산되는데 이중 14,000톤이 수출된다. 지금까지, 대부분의 소규모 농원에서는 로부스타 커피를 건식(자연처리 - 갓 딴 열매를 햇볕에 말림) 처리하여 왔다. 출하할 때는 대개 업자를 통해서 정미 기계를 개조한 것을 써서 되는 대로 껍질을 벗겨내 왔기에 생두의 품질이 비교적 좋지 않았다. 좀더 큰 규모의 로부스타 처리장은 보다 전문화된 껍질벗기는 설비, 정제 설비, 등급 분류 설비를 갖추어 놓고 있다.
일부 아라비카 커피는 자연 건조 방식으로 처리되며, 일부는 완전 수세 방식으로 출하 직전에 생두로 가공하는 파치먼트 커피로 수세 처리되어 나온다. OXFAM 이나 J'Hai Foundation 과 같은 Fair Trade 커피 구매자는 수세 처리하는 생산자를 보조하고 있다. 그러나, 이런 보조와는 별개로, 다수 아라비카 커피는 현재도 처리가 좋지 못하며 이로 인해 생두의 품질 또한 대개 좋지 않다.
라오스 커피의 음료상 품질 평가
우리는 본 FAO 커피 계획의 목표의 일환으로서 좋은 수확, 좋은 처리, 새로운 처리기법의 도입을 통하여 커피 품질의 향상에 주력해 왔다. (FAO 가 제공한 몇몇 기구 사진은 앞 장과 옆면에 나와 있다.) 더하여, 이 계획을 통해 전 세계 구매자와 지역 구매자/배전업자의 도움을 얻어 다양한 고도에서 생산된 아라비카와 Catimor 생두를 모았다. 생산자로부터 열매를 커피 견본으로 얻어서 CREC 에서는 표준 완전 수세 방식으로 처리하였다. 구매자/배전업자의 협조로 얻은 견본은 먼저 FAO 계획의 국제 상담역과 CREC 임원들이 평가하였다.
현재 CREC 에는 관능 검사와 생두 견본의 물리 검사를 할 수 있는 장비, 껍질 벗기는 기계, Probat sample roaster, 시간당 2 ㎏ 처리가 가능한 DiScaf roaster, Santos grinder, 건조 오븐, pH 측정기, 에스프레소 기계를 갖춘 실험실, 아라비카와 로부스타 커피의 과육 제거, 과육 및 점액질 제거, 로부스타 열매의 과육제거 및 분리가 가능한 수세처리공간, 거기에다 소형 탈곡기와 소규모 커피 보관 창고가 갖추어져 있다. 계획의 일환으로서 넓은 콘크리트 건조공간과 측후소 또한 갖추어 놓았다. CREC 임원은 각 전문가로부터 관능 검사와 건식과 수세 처리, 반수세 처리 방법을 철저히 배워 왔다.
커피 견본을 분쇄
Sample roaster
견본 분류 체
등급 평가 절차
커피 견본의 음료 품질을 평가하는 절차를 표준화하려는 노력의 결과, 본 계획에서는 Ted Lingle 저 Coffee Cuppers Handbook (2001년 3판) 에 기술되었으며 Specialty Coffee Association of America (SCAA) 가 펴내었던 품질평가절차를 수용하기로 하였다.
SCAA 는 커피에 대해 감각기에 의한 체계적인 평가를 시도한다. 순서는 단계별로 1~10점씩 주어지는 총 5단계의 평가로 나누어지고 여섯 번째로 평가자의 가외점수나 편차조정을 위해 -5에서 5점까지를 준다. 편의를 위해, 결과 점수에 50점을 더하여 100점 만점으로 한다.
관능 검사를 통한 커피 평가
SCAA 평가법의 6단계
단계 -- 고려사항 -- 점수 -- 범위
1단계 : 분쇄 커피의 향(Fragrance)과 커피음료의 향(Aroma) -- 선호 -- 1~10 -- very poor ~ outstanding
2단계 : 커피음료의 산도(Acidity) -- 강도 -- 1~10 -- very flat ~ very bright
3단계 : 커피음료의 풍미(Flavour) -- 선호 -- 1~10 -- very poor ~ very bright
4단계 : 커피음료의 질감(Body) -- 강도 -- 1~10 -- thin ~ heavy
5단계 : 커피음료의 뒷맛(Aftertaste) -- 선호 -- 1~10 -- very poor ~ outstanding
6단계 : 관능검사자의 가외점이나 편차조정점수 -- 검사자의 전체 선호 -- -5~+5 -- very poor ~ outstanding
CREC 에서 행한 상업적 규모의 커피 배전
안내용으로서, SCAA 점수 체계는 SCAA 의 생두 분류표와 맞춰 본다.
- 1등급 Specialty 등급은 90~100+점
- 2등급 Premium 등급은 80~89점
- 3등급 Exchange 등급은 70~79점
- 4등급 Below Standard 등급은 60~69점
- 5등급 Off Grade 등급은 50~59점
평가에 사용된 견본은 12개로서 다음과 같다.
견본 1 Dau Heuang 산 Catimor 1083 m
견본 2 Intha Group 산 Catimor 1065 m
견본 3 Nongkali village 산 Catimor 1240 m
견본 4 Thongset village 산 Catimor 1225 m
견본 5 Kataut village 산 Catimor 1175 m
견본 6 Being village 산 Catimor 1245 m
견본 7 Phoumon village 산 Caturra 960 m
견본 8 Thong Katai village 산 Catimor 1205 m
견본 9 Intha Group 산 Java 1063 m
견본 10 Thong Set village 산 Typica 1225 m
견본 11 Being village 산 Typica 1200 m
견본 12 Katuat village 산 Typica 1175 m
기본 평가를 거친 뒤, 상업적 커피 구매자들이 blind tasting 을 통해 상위 7 개 커피를 선택하였다.
A 견본 1 Dau Heuang 산 Catimor 1083 m
B 견본 5 Kataut village 산 Catimor 1175 m
C 견본 8 Thong Katai village 산 Catimor 1205 m
D 견본 11 Being village 산 Typica 1200 m
E 견본 10 Thong Set village 산 Typica 1225 m
F 견본 12 Katuat village 산 Typica 1175 m
G 견본 9 Intha group 산 Java 1063 m
커피 배전표
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아라비카에 관한 언급
- 커피가 매우 깔끔만 특출나는 부분은 없다. 다만 Java 품종은 상당히 균형잡힌 맛이 나 선호되었다.
- 놀랍게도, 다수 평가자들이 Catimor 와 Typica 를 구분할 수 없었다. - 모든 견본이 산도가 떨어졌다.
- 평가된 견본들은 Specialty 커피로서는 간당간당한 수준이었다. 대부분은 너무 평범했다. 이러한 바, 라오스 커피는 body 와 특성을 살리기 위해 완전수세보다는 반수세 방식을 채택하는 것이 좋겠다.
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국제 구매자와 조력자에 의한 커피 평가
Sample, Variety Location & Altitude | Lao Mountain Coffee | Ecom | Holland Coffee | CAFECONTROL Viet Nam | Illy Café assessed as expresso coffee |
A | 80/100 | 60.2/100 | Acidity: low | Flavour: grassy | Very good aroma, little defect in the beans |
B | 78/100 | 74.8/100 | Acidity: low | Flavour: medium | Good taste, no significant defective beans |
C | 88/100 | 74.4/100 | Acidity: low | Flavour: medium | Good taste, no significant defective beans |
D | 81/100 | 63/100 | Acidity: low/medium | Flavour: good | Good coffee, similar to 'A' but less aroma |
E | 83/100 | 63.6/100 | Acidity: low | Flavour: slight good | No defects, no particular body |
F | 72/100 | 73.4/100 | Acidity: low | Flavour: slight good | Unfortunately green. Probably fresher than other coffees |
G | 88/100 | 71.6/100 | Acidity: low/medium | Flavour: good | Woody taste |
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로부스타에 관한 언급
- VINACAFE 의 과육 제거 및 점액질 제거 기계로 생산한 반수세 커피는 깔끔하고 음료 맛이 일정했으며 질감도 괜찮았고 earthy, mouldy 내도 나지 않았으며 자연 건조된 로부스타의 향을 유지했다.
- 반수세 처리한 고지대 로부스타 (1,200m) 는 확실히 저지대(600m) 의 커피보다 특성 면에서 월등했다.
- 라오스에는 로지대 로부스타 커피 재배지가 상당히 많다. 반수세 처리를 하면 시장성이 매우 뛰어날 것이다.
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원문 정보
site : http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/docrep/008/ae939e/ae939e00.htm
Arabica coffee manual for Lao-PDR
Authors : Edward Winston, Jacques Op de Laak, Tony Marsh, Herbert Lempke and Keith Chapman
ISBN: 974-7946-78-5
